Cinq secrets de pro pour réussir son caramel

Le caramel est un classique de la confiserie. Qu'on arrive à se raisonner sur les quantités ou qu'on en consomme jusqu'à écœurement, le caramel réunit de nombreux adeptes ! Si le plaisir est immense de déguster un caramel artisanal acheté chez un confiseur, on peut également aimer faire son propre caramel à la maison.


La recette parait plutôt simple, il y a besoin de peu d'ingrédients, mais elle se révèle assez technique sur certains aspects. C'est pourquoi nous allons vous dévoiler les secrets de professionnel de la confiserie pour réussir votre caramel à la maison !


1. Connaître le caramel pour mieux l'appréhender


Il est important de comprendre les processus qui entrent en jeu dans la fabrication d'un caramel pour mieux les appréhender. Ca rassure, ça aide à avoir les bons réflexes et ça aide à comprendre pourquoi ça rate parfois !


Le caramel se fait en deux cuissons :

  • La première cuisson est celle qui permet de donner le goût au caramel. S'il n'est pas assez cuit, le ressenti sucré sera trop important et presque écœurant. S'il est trop cuit, il développera une amertume désagréable, il sera âcre. Le but est donc de trouver le juste milieu entre trop et pas assez cuit mais cela dépend en priorité de vos goûts personnels !

  • La seconde cuisson (après ajout de la crème) modifie la texture. Selon la température choisie, le caramel sera onctueux, filant ou croquant. Le fait de faire évaporer l'eau va augmenter la concentration du sucre et donc sa densité !


2. Être bien équipé


Si la cuisson du caramel nécessite peu d'ingrédients différents, elle nécessite quand même d'avoir quelques bons outils à disposition.

  • Le thermomètre : le MUST si vous prévoyez de faire souvent du caramel, c'est le thermomètre à sucre. Sa principale caractéristique est qu'il résiste bien aux hautes températures (prise à partir de 80°C). On peut le mettre dans une gaine pour l'accrocher au bord de la casserole et ainsi ne pas risquer de se brûler avec les éclaboussures ! Le thermomètre laser n'est pas indiqué pour la confection du caramel car il prend la température en surface et surtout sur les bulles. On a alors des différences de températures pouvant aller jusqu'à 10°C !

  • La casserole à bords hauts : utiliser une casserole à bords hauts évitera les projections de caramel brûlant sur votre mobilier de cuisine ou, pire, sur vos mains.

  • La spatule : La spatule simple est à utiliser en fin de première cuisson sinon on fait "masser le sucre", ce qui veut dire que des cristaux de sucre se forment. En début de cuisson, il est préférable de remuer directement la casserole.

  • Le pinceau : Un pinceau trempé dans l'eau peut être utilisé pour napper les bords. L'eau va aider à dissoudre le sucre sur les parois de la casserole. Mais ce n'est pas une nécessité !

  • La Maryse : En fin de deuxième cuisson, on peut utiliser une Maryse qui va permettre de mieux racler les bords et le fond de la casserole.


3. Surveiller la température


La surveillance de la température deviendra votre obsession durant la réalisation du caramel. A tout moment il est nécessaire de vérifier que le caramel ne brûle pas ou ne dépasse pas la température souhaitée. Il faut particulièrement surveiller le centre de la casserole car c'est à cet endroit que la chaleur est la plus forte. Pour la première cuisson, il est conseillé d'arrêter à 185°C mais, comme dit plus haut, cela dépendra surtout de vos propres goûts en matière de caramel ! Pour la seconde cuisson, les températures sont plus précises et obligatoires car elles permettent de modifier la texture :

  • entre 105 et 108°C pour un caramel onctueux, un caramel à tartiner

  • entre 117 et 118°C pour un caramel mou, qui se tient mais qui est filant à la dégustation

  • à partir de 125°C pour un caramel dur, à croquer ou à concasser

L'astuce est de retirer la casserole de la plaque de cuisson dès que la température approche de celle qui est souhaitée. Le caramel ainsi hors du feu continuera de cuire dans la casserole et prendra 1 ou 2°C de plus. Cela permet d'être plus tranquille pour retirer et racler son thermomètre par exemple. Sinon, pour arrêter brusquement la cuisson, il suffit de plonger le fond de la casserole dans un volume d'eau froide.


4. Utiliser ses sens


Le caramel est plaisant dans tous les "sens" du terme ! Vous allez avoir besoin que vos sens soient en éveil lors de la réalisation du caramel.

  • Le goût est important lors de la première cuisson. Alors non, il ne va pas s'agir de goûter un caramel à 180°C pour déterminer s'il est à votre goût (surtout ne faîtes pas ça!). Il s'agit plutôt d'interroger vos goûts en général en terme de caramel. Aimez-vous qu'il soit plus doux, plus rond, plus sucré ou au contraire plus corsé, plus amer ?

  • L'odorat est votre meilleur atout dans la cuisson du caramel. Soyez à l'affut de la moindre odeur de brûlé. Le caramel garde toutes les odeurs. Mais n'oubliez pas de profiter de la merveilleuse odeur de caramel chaud qui emplira toute la cuisine !

  • La vue peut servir à contrôler la couleur du caramel. Plus le caramel fonce, plus il monte en température.

  • Le toucher est quant à lui un sens à préserver. Il faut rester prudent et ne pas se brûler. Une projection de caramel sur la peau peut brûler car c'est (très) chaud et collant. Il est également important de faire attention à la vapeur qui s'échappe du caramel en cuisson et qui peut vous brûler le visage ou les bras. La prudence est donc de mise !

Il est également possible d'aromatiser son caramel. Pour ce faire, il suffit de faire infuser ce qui est souhaité dans la crème pendant qu'elle chauffe. Vous pouvez faire par exemple un caramel à la vanille ou la la cannelle ou pourquoi pas au thé !


5. Faire preuve de patience


Pour réussir un caramel, la clé est la patience. Il est important de prendre son temps dans les différentes étapes de cuisson. Plus vous irez vite, plus vous prendrez le risque de le rater !

  • Commencer par chauffer une petite quantité de sucre dans la casserole et ajouter le reste petit à petit pour éviter de le brûler. Il est important de laisser le sucre caraméliser seul.

  • Une fois tout le sucre incorporé, il est possible de baisser un peu le feu pour prendre le temps d'homogénéiser le mélange.

  • Ajouter la crème petit à petit en commençant par une demie louche.


Si vous souhaitez suivre pas à pas la recette de notre caramel à tartiner "Pirates des Caramels", vous pouvez visionner cette vidéo :


Et voilà, le caramel n'a plus de secret pour vous !

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